Fränkisches Rotbier – Rezept + Brautagvideo

Es gibt wieder ein schönes Rezept inklusive Multicam – Brautagvideo mit dem Speidel Braumeister 20!

Hier ist das Rezept für Brewfather:

https://share.brewfather.app/KfGaXFhovOiXem

Hier das Rezept als PDF:

Um loszulegen, klicke ich am Display des Braumeisters auf Braustart. Anschließend wähle ich das Rezept aus und gehe auf Jetzt starten. Hier solltet ihr das Wasser bereits vorgelegt haben, um Probleme zu vermeiden. Der Braumeister fängt dann gleich an, das Wasser aufheizen.

Wo wir gerade beim Thema Wasser sind: hier erwartet euch gleich eine Riesenüberraschung 

Denn in vielen Teilen Frankens ist das Wasser sehr hart. Hier in Nürnberg um die 16° deutscher Härte. Obwohl die dunkleren Malze mit härterem Wasser gut harmonieren, nutzen ein paar Brauereien Umkehrosmosewasser. Ich hab mich auch überwiegend für vollentsalztes Wasser entschieden und mit nur wenig Stadtwasser verschnitten, was definitiv gut war. 

Trotzdem habe ich in das Wasser Calciumchlorid, Natriumchlorid und Calciumsulfat gegeben und bereits 30 Minuten nach Heizbeginn war das Wasser bereit zum Einmaischen. Vorher müssen wir aber noch den Malzkorb und die Filtersiebe einsetzen.Erst grob, dann fein, dann kommt das Malz, anschließend fein und dann grob. Aber welche Malze kommen rein?

Wenn man online recherchiert, findet man ein paar Rezepte von Rotbieren, unter anderem auch das von Weyermann. Allerdings hat mich eine Sache total irritiert: 29% Spezialmalze!  Deshalb bin ich eines Tages dorthin und habe es probiert und auch wenn es auf dem Papier nach extrem viel aussieht, so hat es nicht mastig, sondern recht balanciert mit einer etwas stärkeren Süße geschmeckt. Auch der Körper war etwas vollmundiger.

Ich habe mich dann trotzdem für eine andere Schüttung entschieden. Jeweils 44% Pilsner und dunkles Münchner von Steinbach Malz, jeweils 5,4% CaraMünch III und Best Special X und meine Geheimwaffe: 1,3 % Pale Chocolate. Diese Schüttung hat auch eine wirklich hervorragende, rote Farbe und leicht brotige, nussige und getoastete Aromen produziert. Aber eben ohne zu süß zu sein und ist durch einen schlanken Körper einfach noch trinkbarer und hat wirklich kaum Trinkwiderstand. 

Beim Einmaischen versuche ich gut zu rühren, so dass keine Klumpen entstehen, das ganze aber auch nicht ewig dauert, damit die Temperatur nicht super stark fällt. Falls doch, ist das Tolle am Braumeister, dass der Timer der Rast erst losgeht, wenn auch die vorher eingegebene Temperatur erreicht ist. 

Sobald das Malz drin ist kann der Malzkorb mittels Querstange und Flügelmutter befestigt werden. Hier noch ein wichtiger Tipp:

Die Flügelmutter habe ich anfangs viel fester zugeschraubt, als es nötig war. Dadurch ist dann immer die Gummidichtung des Malzkorbes am Boden geklebt, wenn man den Korb nach dem Läutern rausziehen wollte. Es reichen wirklich wenige Umdrehungen aus, um den Malzkorb während des Maischens in Position zu halten. 

Das Rezept habe ich übrigens in Brewfather erstellt und es dann als BEER XML exportiert, um es dann über die MySpeidel Cloud auf den Braumeister zu synchronisieren. Das klappt mittlerweile sehr gut. Ihr müsst aber unbedingt darauf achten, die Datei nicht umzubenennen sondern direkt in die Cloud hochzuladen. 

Beim Rasten kann man einfach weggehen und in der Zeit andere Dinge erledigen. Wie genau die Temperatur beim Speidel Braumeister gehalten wird habe ich echt noch nie bei einer anderen Brauanlage gesehen. Das funktioniert einfach und man kann sich darauf verlassen, dass alles passt. Ein Träumchen. Deshalb habe ich auch schon oft das Maischen über Nacht laufen lassen, während ich friedlich im Bett geschlummert und vom fertigen Bier geträumt habe – wie das funktioniert, zeige ich euch in einem anderen Video.

Die Rasten habe ich so gewählt:

52°C für 5 Min um etwas FAN zu bekommen und Diacetyl zu vermeiden

64°C und 68°C für jeweils 45 Minuten um den Envergärgrad zu steigern

Und eine Minute zum Abmaischen bei 75°C

Das macht der Braumeister wie gesagt automatisch und legt währenddessen Pumpenpausen ein. Dadurch wird das Malz neu positioniert und es entstehen neue Würzekanäle, durch die dann die Würze fließen kann. Außerdem steigert das die Klarheit der Würze. wie man gut im Zeitraffer erkennen kann.

Nachdem das Maischen durch ist, habe ich den pH gemessen und die Würze probiert. Schaut gut aus und schmeckt auch schon geil! Also ist es Zeit zu läutern.

Jetzt kommt der Nachguss, für den man den Malzkorb auf das Gestell hebt damit die Würze abtropfen kann. Die restlichen Wassersalze habe ich auch noch hinzugefügt und nun heißt es ein bisschen warten. Gott sei Dank fließt die Würze und das Nachgusswasser recht schnell durch das Malz und man kann parallel schon zum Kochen weiter aufheizen. 

Als Hopfensorte kommt hier die gute alte Perle ins Spiel. Insgesamt 25 IBU um der Süße des Malzes zu kontern, die sich auf drei Hopfengaben recht gleichmäßig verteilen. Die Letze Gabe fürs Aroma habe ich mit 2g / l etwas stärker gewählt, aber passt wunderbar ins Bier rein. Der Hopfen bringt angenehme, käuterige und grasige Aromen ins Rotbier.

Dann  gab es aber ein Problem: 

Eigentlich war der Plan, die Hefe aus einem anderen Bier zu ernten. Tja, das hat nicht funktioniert.

Die Konfiguration des Unterbaus beim Brewtools MiniUni + war leider zum Hefe ernten absolut ungeeignet, weil sich die Hefe einfach unten im Sichtglas abgesetzt hat, das Bier aber daran vorbeigelaufen ist. Deshalb musste ich dann umplanen und habe dann die S-23 genommen. Nun habe ich aber meine MiniUnis so umgebaut, das Hefe ernten und abschießen gut funktioniert. Lasst es mich gerne in den Kommentaren wissen, ob ihr mehr Videos zu den Gärtanks sehen wollt!

Die Bierwürze habe ich dann mit meiner King Cobra von Jaded gekühlt und dann mit einer externen Pumpe ausgeschlagen. In Zukunft, werde ich das Abpumpset von Speidel nochmal probieren. Hier hatte ich leider das Problem, das die Metallösen nicht mehr im Pumpenausgang sondern am Kesselboden lagen. Beim nächsten Mal versuche ich die Metallstange nach dem Läutern und vor dem Kochen einzusetzen, damit das Teil an Ort und Stelle bleibt. Falls ihr noch Tipps dafür habt, lasst es mich wissen.

Die Gärung verlief reibungslos und das Bier war nach 9 Tagen bereits im Cold Crash. Angestellt habe ich bei ca. 8 Grad Celsus, Gärung für die ersten 3 Tage bei zwischen 8 und 9 Grad um anschließend dann langsam auf 12°C hochzugehen. Stammwürze lag hier bei 12P und Restextrakt bei 2,8%.