Gärung in NC-Kegs – wie geht das?

Für viele ist der Einstieg ins Thema Kegging beim Hobbybrauen eine deutliche Erleichterung. Die Reinigung von Flaschen wird weniger oder ist gar nicht mehr notwendig, schnelleres Abfüllen, sauerstoffarm arbeiten zu können und noch viele viele Vorteile mehr, die diese Entscheidung mit sich bringt. Woran allerdings die meisten nicht denken, ist dass Kegs auch tolle Gärbehälter sind! Auch ich habe früher Kegs in erster Linie als Fässer zum Lagern und Ausschank von selbstgebrauten Bier gesehen. Wieso ich nun seit fast anderthalb Jahren Kegs auch für die Hauptgärung nutze, welche Vor- und Nachteile das mit sich bringt, was ihr dafür braucht um Würze in Kegs zu vergären und welche Möglichkeiten es insgesamt gibt möchte ich euch in diesem Artikel näher bringen!

Was bedeutet eigentlich Haupt- und Nachgärung?

Fangen wir kurz aber an, die Grundlagen zu klären. Wenn ihr damit vertraut seid, könnt ihr diesen Teil natürlich überspringen.

Grundsätzlich unterscheidet man beim Heimbrauen unter Hauptgärung und Nachgärung (selten auch zweite Gärung genannt). Während der Hauptgärung wird die beim Brauen hergestellte Bierwürze unter Verwendung von obergäriger, untergäriger Hefe oder durch spontane Gärung in Bier umgewandelt. Das passiert, indem die Hefe (und bei Sauerbieren auch Bakterien) den vorhandenen Zucker in der Würze verstoffwechselt und Alkohol, CO2 und Geschmacksstoffe (Ester) als Produkte ausgibt.

Regulär ist es so, dass man als Hobbybrauer drucklos vergärt. Das heißt, dass das entstandene CO2 durch einen Gärspund in die Atmosphäre entweicht und nicht im Gärfass gehalten wird. Der Grund hierfür ist, dass unsere Plastikeimer und viele Edelstahlgärbehälter nicht druckfest sind und dementsprechend keinen Druck aushalten können. Das bedingt aber, dass man dem Bier hinterher irgendwie Kohlensäure zuführen muss oder durch die sogenannte Nachgärung wieder neues CO2 entsteht, welches in druckfesten Gefäßen (zum Beispiel Flaschen oder Kegs) verbleibt. Ansonsten hätten wir nämlich ein ungespundetes Bier, dass eine geringe Rezenz, also wenig Kohlensäure auf der Zunge hat.

Wenn man allerdings im Keg vergärt, kann man tatsächlich beides parallel laufen lassen, da NC-Kegs bis zu 7 Bar druckfest sind! Damit spart ihr nicht nur Zeit, sondern auch Geld.

Welche Vor- und Nachteile hat die Gärung im Keg?

Bevor es darum geht was ihr alles benötigt und wie ihr vorgehen könnt, gibt es erstmal ein paar Gründe die dafür und die dagegen sprechen, eure Würze im Keg zu vergären:

Vorteile der Fermentation im Keg

  • Kegs sind ab 25 Euro gebraucht zu erstehen und somit sehr günstig
  • NC-Kegs gibt es von 9-24,5l
  • NC-Kegs sind aus Edelstahl und deshalb sehr leicht zu reinigen bzw. widerstandsfähig gegen mechanische und chemische Reinigung
  • Durch die große Öffnung lassen sich auch leicht Zusätze wie Kräuter, Früchte oder Gewürze ins Keg geben
  • Kegs sind bis zu 7 Bar druckfest
  • Gärung unter Druck ist möglich
  • Durch die Gärung im Keg spart man CO2 und Geld, da das Bier durch die Gärungskohlensäure karbonisiert werden kann
  • Das CO2 kann auch genutzt werden, um weitere Kegs mit CO2 zu spülen
  • Die Nachgärung kann vollständig entfallen
  • Das Bier ist schneller karbonisiert und trinkbar
  • Ein Cold Crash ist ohne Sauerstoffeintrag möglich
  • Das Abfüllen nach der Gärung kann ebenfalls entfallen
  • Belüftung der Würze ist leicht möglich
  • Durch das CO2 im Keg ist das Brauen von sauerstoffempfindlichen Bierstilen wie NEIPAs und IPAs sehr einfach und ohne Sauerstoffeintrag möglich
  • Da das Bier bereits im Keg ist, kann man per Gegendruck trotzdem in Flaschen abfüllen
  • Leichterer Ausschluss von ungewollten Infektionen, da das Keg in sich geschlossen ist
  • Mit einer Floating Dip Tube kann man sehr schnell sehr klares Bier zapfen
  • Bei Druckgärung wird die Produktion von Estern reduziert
  • Temperaturgesteuerte Gärung ist durch einen Kühlschrank oder eine Tiefkühltruhe mit Temperatursteuerung ebenfalls machbar
  • Auch das Grünschlauchen ins Keg ist möglich
  • Natürlich kann man das Keg auch drucklos verwenden, auch wenn das nicht sehr üblich ist

Nachteile der Fermentation im Keg

  • Das Gärvolumen ist etwas reduziert und hängt von der Größe des Kegs ab
  • Durch die Kräusen der Hefe sollte man zwischen 10-30% Kopfraum lassen (abhängig vom Hefestamm). Ansonsten kann es passieren, dass die Hefe aus dem Gas-Ventil schießt
  • Man kann den Stand der Gärung optisch kaum nachvollziehen
  • Das Ernten von Hefe ist ein wenig umständlicher
  • Messen des Restextraktes funktioniert anders und kann auf manche umständlich wirken
  • Ausbau der Ventile zur Reinigung nach der Gärung erforderlich
  • Ggf. muss das Keg modifiziert werden (Floating Dip Tube, Steigrohr kürzen)
  • Es ist z.T. zusätzliches Equipment notwendig

Ihr seht also, dass die Vorteile deutlich überwiegen und nur wenige Nachteile dem gegenüberstehen.

Was braucht man, um in Kegs zu fermentieren?

NC-Keg von oben
All the Kegs!

Wenn ihr nun interessiert seid, müsst ihr natürlich noch wissen, was ihr braucht um loszulegen zu können:

  • Mindestens ein Keg-Fass (entweder NC, CC oder klassische Brauereifässer) mit einer geeigneten Größe, besser mehrere
  • Bier- und Gassteckkupplungen mit entsprechenden Schläuchen (hier empfehle ich dringend Push Fittings bzw. John Guest Anschlüsse (zum Umdrücken des Bieres, als Blow off, um weitere Kegs mit CO2 zu fluten)
  • Ein Spundventil
  • Ggf. eine Floating Dip Tube mit Edelstahlfilter
  • Hop Tubes zum Stopfen im Keg bzw. Keg Hopping
  • Allgemeines Zubehör zum Zapfen aus Fässern wie Zapfhahn (z.B. einen Picnic Tap) zum Entnehmen von Proben, einen Druckminderer und eine CO2 Flasche
  • Optional ein Bierheber
Kegland Mk4 Druckminderer
Der Druckminderer. Ein wichtiges Tool beim Kegging.

Wer von euch sowieso schon angefangen hat, Bier in Kegs zu füllen hat vielleicht schon etwas oder sogar alles aus der Liste daheim. Dann geht es nur noch darum, seinen Prozess anzupassen. Wie bei allem, wo man etwas verändert kann auch viel schiefgehen. Macht euch nichts daraus, es sind mir auch schon die lustigsten Dinge passiert! 😂

Wie geht man beim Vergären in Kegs nun vor?

Wenn ihr soweit alles zusammengestellt habt könnt ihr nun euer erstes Bier für die Vergärung im Keg planen. Das fängt natürlich schon bei der Rezepterstellung bzw. Planung an. Dabei solltet ihr wie oben bereits geschrieben mindestens 10% Steigraum im Keg lassen. Konkret heißt dass: nach Abzug von Trub beim Ausschlagen sollten bei einem 19l Keg nicht mehr als 17l Würze ins Fass gehen. Wenn ihr eine Weißbierhefe, eine belgische Hefe oder ein Bier mit sehr hoher Stammwürze braut solltet ihr eher 20-30% Kopfraum lassen, da die Kräusen in diesesn Fällen oft deutlich stärker ausgeprägt sind. Durch die Gärung unter Druck fallen zwar die Kräusen etwas geringer aus, aber bevor ihr mit Hefe in eurem Wohnzimmer an der Wand endet; Fangt lieber kleiner an und wenn ihr euch sicher fühlt, könnt ihr natürlich auch mehr Würze ins Keg füllen. Ich habe sogar schon 18,5l im Keg ohne Sauerei vergoren, aber da hab ich auch direkt unter Druck vergoren und eine nicht stark aufsteigende Hefe verwendet.

Meine dringende Empfehlung ist dass ihr euer Keg mit einer Floating Dip Tube ausstattet! Nicht nur, wenn ihr damit vergären wollt ist das sinnvoll. Auch nur zum Ausschank macht diese Modifikation total Sinn. So vermeidet ihr nämlich, dass das klassische Steigrohr mit Gärtrub und Hefe verstopft und zapft zeitgleich das klarste Bier, da sich Schwebstoffe sedimentieren und unten am Boden absetzen. Ansonsten gibt es auch die Möglichkeit, das Steigrohr mit einem speziellen Werkzeug 1-2cm zu kürzen.

Im Prinzip verläuft der Brautag bis zum Ausschlagen der Würze ins Gärfass genau gleich. Ich würde euch empfehlen, die Würze mittels eines Schlauchs in das Keg zu schlauchen. Dabei könnt ihr schön viel Sauerstoff in die Würze eintragen, so dass die Hefe einen leichten Start hat und zügig ankommt. Anschließend müsst ihr das Fass mit dem Deckel gut verschließen und könnt sogar durch Schütteln die Bierwürze zusätzlich belüften. Nun habt ihr mehrere Möglichkeiten:

  • Blow off Ventil anschließen und drucklos vergären
  • Spundventil anschließen und mit Druck vergären
  • Spundventil anschließen und ebenfalls drucklos vergären

Mit wie viel Druck sollte ich mein Bier vergären?

Spundventil
Das Spundventil, dass das überschüssige CO2 ablässt.

Nun, das hängt so ein bisschen von dem ab, wie euer Bier am Ende sein soll. Durch die Gärung unter Druck kann die Bildung von Estern gut unterdrückt werden. Allerdings könnt ihr das durch eine niedrige Gärtemperatur, einer hohen Anstellrate und einer neutraleren Hefe auch gut beeinflussen.

Häufig lasse ich die ersten 2-3 Tage den Druck sehr niedrig oder vergäre zu Beginn komplett ohne Druck. Erst dann lasse ich langsam den Druck steigen um die Hefe nicht zu sehr zu stressen. Dazu schließe ich das Spundventil an, dreh die gelbe Schraube ein paar Drehungen nach rechts und warte ein paar Stunden. Der Druck wird in den kommenden Stunden kontinuierlich steigen. Dann könnt ihr, falls das Spundventil zu hoch oder zu niedrig eingestellt ist ist durch Drehung an der gelben Schraube den Druck entsprechend justieren.

Ich gäre übrigens meistens unter Druck, damit ich das Bier gleichzeitig karbonisieren kann. Dazu geh ich auf fabier und trage die Raumtemperatur und den gewünschten CO2 Gehalt den ich erreichen will ein. Als Ergebnis kriege ich einen Druck angezeigt, den ich benötige um den präferierten CO2 Wert zu erreichen. Diese Technik nennt man auch spunden.

Übrigens, ist es auch nicht schlimm, wenn ihr zu spät den Druck erhöht. Es kann sein, dass ihr nicht mehr die Karbonisierung durch das natürlich entstehende CO2 trefft. Trotzdem habt ihr dann zumindest etwas Kohlensäure im Bier und könnt bei Bedarf noch durch Zwangskarbonisierung das Bier weiter aufkarbonisieren.

Wie messe ich den Restextrakt bei der Gärung im Keg-Fass?

Nach ein paar weiteren Tagen messe ich dann den Resextrakt. Das funktioniert eigentlich recht simpel, aber natürlich anders als bei einer Gärung im Plastikfass. Dazu schließe ich einen Zazpfhahn an das NC-Keg an und zapfe eine kleine Probe raus. Anschließend muss die Probe entgast werden, da ja bereits ein Teil des CO2 im Bier gebunden ist. Danach kann ich mit meiner Messung normal fortfahren. Ist der gewünschte Restextrakt erreicht kann das Fass nun zum Cold Crash und zur Reifung in den Kegerator. Die Hauptgärung ist nun vorbei!

Muss ich das Bier nach der Fermentation im Fass umdrücken?

Nein, das ist tatsächlich optional. Ich habe einige Biere auch über längere Zeit (Monate) auf der Hefe im Keg liegen lassen und in 99% nie Autolyse bemerkt, obgleich ich dieses Aroma gut identifizieren kann. Einzig bei meinem letzten Cream Ale habe ich einen leichten, aber nicht unangenehmen Metallgeschmack bei den letzten Gläsern aus dem Keg gemerkt. Natürlich steht es auch aber frei, euer Bier in ein zweites Keg nach der Gärung umzudrücken. Wenn ihr das vorrausschauend plant, könnt ihr sogar die Gärungskohlensäure dafür nutzen! Sowohl um das Servier-Keg vor dem Umdrücken mit CO2 zu spülen, als auch dass Bier an sich vom Fermentierfass in das Zapf-Keg umzudrücken.😇

Kegerator
Eine besonders schöne Möglichkeit, euer Bier auszuschenken. Ein Kegerator!

Welche Hefen eignen sich für die Gärung unter Druck?

Im Prinzip könnt ihr mit jeder erdenklichen Hefe, egal ob Ober- oder Untergärig im Keg unter Druck vergären. Sogar gemischt vergorene Biere mit Brettanomyces und Milchsäurebakterien könnt ihr so vergären. In den über 17 Suden die vollständig oder teilweise unter Druck vergoren wurden habe ich sowohl englische Stämme, Kveiks, Lagerbier- und auch Weißbierhefen verwendet und konnte nicht feststellen, dass sich eine Hefe gar nicht gut unter Druck verhalten hat. Wichtig ist natürlich aber, dass ihr mit ausreichend viel und auch vitaler Hefe anstellt, im Zweifel auch lieber einen Starter macht.

Kann ich nach der Keg-Gärung auch die Hefe ernten und wiederverwenden?

Das ist auf jeden Fall möglich, wenn auch etwas umständlicher. Das bedingt, dass entweder das Keg leer ist, ihr bereits das Keg nach der Gärung umgedrückt oder das Bier anderweitig abgefüllt wurde. Dieser Prozess kann zwischen 7 Tagen und mehreren Wochen dauern, je nachdem wie schnell das Fass leer ist. Ansonsten gibt es bei der Fermentation im Keg keine Möglichkeit, die Hefe zu ernten. Sobald das Keg leer ist, könnt ihr den Druck vorsichtig ablassen. Anschließend nehmt ihr ein Einmachglas, in das die Hefe rein soll und stellt es am besten in eine Badewanne. Danach kippt ihr das Keg mit der Öffnung nach unten über das Erntegefäß und lasst die Hefe in das Glas laufen. Dabei wird wahrscheinlich etwas danebengehen, das meiste landet aber im Einmachglas. Anschließend spült ihr das Glas vorsichtig mit Wasser von außen ab, sprüht nochmal alles mit Star San oder Isopropanol aus und verschließt das Glas ganz leicht (eine halbe Umdrehung reicht). Damit stellt ihr sicher, dass das CO2 aus der Hefe noch entweichen kann und ihr keine Bombe im Kühlschrank stehen habt. 🙈

Ein Weg, das zu umgehen wäre die Hefe aus einem Starter zu ernten. Dazu macht ihr vor dem Brautag einen Hefestarter, den ihr bewusst größer ansetzt als ihr für den Sud benötigt. Zum Beispiel: Ihr braucht nen 1l Starter, also plant ihr den Starter mit 1,5l ein. Dann geht der Großteil des Starters ins Keg und die anderen 0,5l packt ihr in ein sauberes Einmachglas zurück.

Wann sollte man nicht im Keg vergären?

Es gibt wirklich nur sehr wenige Situationen, bei denen ich das nicht empfehlen würde. Zum Beispiel bei sehr starken Bieren (über 20°P). Das liegt daran, dass die Hefe durch die hohe Stammwürze ohnehin schon viel zu arbeiten und verstoffwechseln hat. Deshalb sollte man zusätzlichen Stress wie gebundenes CO2 eher vermeiden. Bis 20°P sollte man das aber mit nem vitalen Hefestarter hinkriegen, zumindest hat es bei mir gut funktioniert und das Bier hat den geplanten scheinbaren Endvergärgrad erreicht.

Mein Fazit zum Vergären im Keg

Auch wenn das jetzt viel Input war und ihr euch vielleicht ein klein wenig überfordert fühlt, lohnt es sich wirklich es mal zu probieren. Natürlich wird nicht alles zu 100% funktionieren wenn man seinen Prozess anpasst und was neues ausprobiert. Bei all den Vorteilen wird es euch aber sicherlich nach ein paar Anläufen genauso gut gefallen, wie mir! 😊

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8 Gedanken zu „Gärung in NC-Kegs – wie geht das?“

  1. Hey Dave, sehr interessanter Artikel. Sobald ich etwas umgebaut habe, wird das auf jeden Fall versucht. Danke für deine Mühe

    Liebe Grüße
    Kabesuppe

    Antworten
  2. Hallo Dave, eine sehr schöne Beschreibung hast du da verfasst. Ich benutze auch am liebsten den Tank Volli, seit ich den habe. Eine Frage habe ich auch schon etwas länger. Der Moment nach der HG und erreichtem Zieldruck, gefolgt von der raschen Abkühlung auf 3 bis 4 Grad. Kann man den zu hohen Druck im Kopfraum gesteuert oder automatisiert anpassen?
    Gruß Achim

    Antworten
    • Hey Achim! Der Tank Volli ist ja so ähnlich vom Prinzip. Wie meinst du das mit dem Druck im Kopfraum anpassen? Wenn du das Bier runterkühlst wird der Druck ja fallen, weil das Bier das CO2 im Kopfraum besser absorbieren kann. Dadurch stellt sich dann in den nächsten Tagen ein geringerer Druck ein (bis 19l Bier richtig kühl sind dauert das schon mal 24 Stunden). Sollte dann der Druck immer noch zu hoch sein, kannst du natürlich etwas Druck mit dem Entlüftungsventil ablassen.

      Antworten
  3. Hey Dave. Ich vergäre auch gerne im Keg, habe aber leider noch keine gut Möglichkeit gefunden um im Keg zu stopfen. Hast du / oder ihr bereits eine halbwegs funktionierende Lösung gefunden? Bin über jeden Tipp dankbar!

    Antworten
    • Hey Simon, das ist in der Tat noch eine kleine Hürde. Ich habe es zwar bei Kveik Bieren schon mal gemacht, aber beim letzten hat das Bier eine Woche im warmen mit dem Hopfen zusammen gelegen und ich vermute dass ich dadurch eine unangenehme, grasige Note ins Bier bekommen habe. Ich denke es würde gehen, wenn du den Hopfen in einer Hop Tube kurz vor Ende der Gärung ins Keg gibst, dann das Bier nach 2-3 Tagen kühlst und dann das Bier entweder in ein neues Keg umdrückst oder einfach den Hopfen drinlässt. Normalerweise funktioniert das (Keg-Hopping) echt gut . Vielleicht habe ich es auch einfach mit fast 200g auf 19l übertrieben. 😂

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